Heinz Hanner éttermében sztázsolt a győri séf Hotel hírek , szállodapiaci hírek

Hotel hír

Heinz Hanner éttermében sztázsolt a győri séf

2010. július 19. külföld,Heinz Hanner,Marton Péter

A Győri Carmen étterem séfje Marton Péter abban a szerencsében részesült, hogy az Ausztriai Mayerlingben Heinz Hanner tulajdonában lévő 2 Michelin csillagos Hanner étteremben sztázsolhatott.

Heinz Hanner éttermében sztázsolt a győri séf

A Carmen étterem konyhája Győrben a magas minőség szimbóluma. Marton Péter séf sokat is tesz ezért kiváló és elkötelezett szakembergárdájával. Fogékony az újításokra, és a lehetőségeket kihasználva igyekszik a magyar gasztronómiai közízlést folyamatos újdonságaival, különlegességeivel alakítani. Marton Péter gasztronómia és a szakácsművészet iránti tehetsége hamar megmutatkozott, de szakmai tudásához gyakorlati tapasztalatszerzésre is szükség volt, ezért 10 évet Ausztriában dolgozott. Hazatérése óta vezeti a Carmen étterem konyháját, saját filozófiáját mindig szem előtt tartva: nála nagyon jót egyen a vendég és mindig legyen elégedett.

Most visszatért Ausztriába, igaz csak egy hétre, hogy újabb tapasztalatokat szerezzen, és megszerzett tudását itthon kamatoztassa. Szakmai berkekben nem ismeretlen a sztázsolás, mely ellenszolgáltatás nélküli munkát jelent egy-egy nevesebb étteremben. A vendégnek biztosítják az ellátását, és a szállását, fizetést viszont nem kap. A lényeg nem is ez, sokkal inkább az, hogy a sztázsolás alatt olyan műveleteket, alapanyagokat, technikát és gyakorlati tudást ismerhet meg a vendég séf, amiket itthon nem, vagy csak alig ismerünk.
Óriási lehetőség, és nagy kihívás ez egy két Michelin csillagos étteremben. A Hanner étterem Mayerlingben van Bécstől mindössze 26 km-re, egészen közel a magyar határhoz. Vezetője és tulajdonosa a híres Heinz Hanner sztárszakács, kinek a receptjei hazánkban is híresek, és közkedveltek, szakácskönyve pedig a legkeresettebb szakirodalmak közzé tartozik.
A Hanner étteremről annyit érdemes tudni, hogy a molekuláris konyha egyik fellegvára. A gasztronómia ezen különálló ága tudományos alapokon működik, a kémia és a fizika segítségével elemzi az alapanyagok ízét és alkotnak új ízeket. Ezekre az ismeretekre támaszkodva készítenek különleges fogásokat. A Hanner étteremben emellett a legújabb technológiákkal dolgoznak. Évek óta használják a Pacojet konyhatechnológiai újdonságot, amely lehetőséget biztosít arra, hogy akár friss, akár mélyfagyasztott termékeket is másodpercek alatt tökéletes minőségű habbá pépesít. Lehet vele többek között püréleveseket, szorbeteket, fagylaltokat, szószokat, habokat is készíteni, de funkcionálhat mixerként vagy tejszínhabverőként. A Hanner konyhában dolgozó szakácsnak a Holdomat sem újdonság, hiszen ez a melegen tartó készülék nagyon lassú sütésre is alkalmas.

A Michelin csillag, mely a legnagyobb gasztronómiai elismerés, a kulináris tökéletesség nemzetközi mércéje a szakácsművészet területén 2009-ban kapta meg a Hanner étterem.

A mérce tehát magas, de vajon elérhető-e egy győri étterem számára is, kérdeztük Marton Pétertől:

- A Hanner étteremben is tapasztaltam, hogy a profizmus nemcsak a szakmai munkából áll, hanem elengedhetetlen hozzá a kiváló minőségű, friss alapanyag és a csúcstechnológiát képviselő konyhatechnikai eszközök. Léteznek konyhatechnológiai gyakorlatok, amiket a Hanner étteremben már évek óta rutinszerűen alkalmaznak, mi magyar séfek, pedig még csak ismerkedünk ezekkel. A beszerzési forrásuk és az egész élelmiszer iparáguk is sokkal fejlettebb a magyarországinál. Hiába van egy magyar étteremnek zseniális séfje, ha nincs megfelelő technikai háttér és kifogástalan alapanyagok, akkor nem tud hasonlót alkotni.

Milyen volt a fogadtatás, és az egy hetes munka?

- Az étteremben nem volt nagy fogadtatás. Tudták, hogy jövök, de mindenki végezte a munkáját, pontosan, és nagy odafigyeléssel. Azt, hogy ki vagyok, honnan és miért jöttem a Hannerbe már munka közben meséltem el a kollégáknak. Elsődleges és legfontosabb a munka, annak is minden apró részlete, legyen az egy szem cseresznye precíz megtöltése és tányérra helyezése, ez az oka annak, hogy a magyar mentalitáshoz képest a csapat eléggé zárkózott volt. Idegenként, főleg a legegyszerűbb munkákban vehettem részt, de ennek is megvolt az az előnye, hogy lehetőségem volt megfigyelni az apró, de fontos részleteket. Más például a húsoknak az elkészítési módja a nálunk megszokotthoz képest, és a köret sem nagy súlypontú a tálalásnál. Heinz Hannerrel is csak futólag találkoztam, mert ő nem dolgozik a konyhán. Van főszakácsa, és helyettese, akik már ismerik Hanner receptjeit, stílusát, ízlésvilágát. Az étterem menüje a Hanner újonnan megjelent a „Die feine Küche” szakácskönyvére alapul. A főszakács helyettesével kerültem jó kapcsolatba, akivel terveink is vannak a jövőt illetően.

Milyen további lépésekre inspirált ez a hét?

- A Michelin csillag ugyan messze van, de szeretném a Carmen étteremben a minőséget a lehetőségekhez mérten egyre magasabb színvonalra fejleszteni. Ebben támogat a tulajdonos Solymosi házaspár is, aki szintén nyitott az újdonságok iránt, és elkötelezett a magas színvonal mellett. Kijutásomban segített a Hannel család tagjainak Solydent fogászati ellátása és a két család baráti kapcsolata meghívást eredményezett a számomra. A borvacsoráink alkalmával készített menük szerintem már nincsenek túl messze a gasztronómia magasabb szintjétől, az igazi gondot viszont a hétköznapok és a kiszámíthatatlan vendégforgalom okozzák. A vendégek elvárásait is lehet és kell is alakítani, hiszen sokakban él még a mennyiség és a megszokás iránti elkötelezettség. Mindezek ellenére szeretnék felzárkózni, és a tulajdonosokkal együtt a technikai felszereltségünket is javítani. A saját konyhakert és egy új előkészítő konyha kialakítására jelenleg nincs meg a lehetőség, de igyekszem addig is, ha kell Ausztriában beszerezni az alapanyagokat.

Tervez további sztázsolást, kapcsolatépítést?

- Egyelőre nincsen tervbe véve, de természetesen szívesen ellátogatnék más konyhákra is, mert ezekből a gyakorlati tapasztalatokból lehet a legtöbbet tanulni. Elsődleges célként szeretném a vendégeinknek bemutatni ennek az egy hétnek a gyümölcseit ősszel egy Hanner vacsora keretében. Tervezem, hogy a főszakács helyettesét, aki már 3 éve dolgozik, az étteremben meghívom, látogasson el hozzánk, újabb tapasztalatcserére és az egy hét alatt látottakat szeretném folyamatosan beépíteni az itthoni konyhai gyakorlatba!